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桃林烧鸡

发布:2020/1/13 3:08:16人气:305

  离春节还有十来天,年味渐浓,忙着置办各类年货之余,不由得念想起老家的烧鸡来了。

 

  从东海县城西行二十余公里,有一座千年古镇——桃林镇。桃林镇位于马陵山脚下,历史上著名的“马陵之战”便发生于此,“马陵古道”就是当年孙膑大战庞涓的古战场。

 

  相传,“桃林烧鸡”就是孙膑的杰作。

 

  两千多年前,孙膑率军大战庞涓于马陵山。正值春夏之交,青黄不接。当地农家粮食稀少,无法补充军需。有谋士献计:马陵山上满山遍野的土鸡可以食用,以充军需。这种土鸡常年生长在山上,以松果、草虫为食。所以肉质紧实、细嫩、营养丰富。孙膑便命令士兵取松枝烤熟食用。没曾想士兵们食用过这种松枝熏烤出来的土鸡后,士气大振,最终取得了战斗的胜利。这便是“桃林烧鸡”最早的由来。如今,马陵山上依然漫山叠翠、松涛阵阵;古战场的硝烟早已散尽,但“桃林烧鸡”这种美味却传承千年,保存了下来。
 

  虽然只是传说,却也可以由此看出桃林人制作烧鸡历史的久远。
 


  
农历小年一过,家家户户就忙活开了。辛劳一年的人们总愿意在这个时候犒劳一下自己。而做烧鸡则是家家户户过年的“标配”。多则做上十几只,少则五六只。做烧鸡工序复杂,大概要经过选鸡、宰杀、脱毛、腌制、蒸熟、熏烤几个环节。要想获得“肥而不腻”、“外酥里嫩”的口感,每个环节看似简单,实则暗藏玄机,从选鸡到熏烤至少要用上一天时间。

 

  一大早,男人们就早早地上山砍伐松枝,女人们在家里忙着选鸡、宰杀、烧水。选鸡一定要选当年生的鸡,一般二斤六两左右,这样做出来的烧鸡肉质嫩而不柴。水千万不能烧开,七八十度即可,否则容易弄破鸡皮;宰杀完的鸡一定要放血干净,这样才能避免鸡肉变红和发腥。约莫半头晌时分,男人们带着松枝陆续回来了。女人们早已把宰杀完的鸡收拾干净,一只只摆放在案板上等待一场蜕变。俗话说“靠山吃山”,那时候村子里家家都养鸡,但养鸡是从来不舍得喂粮食的,也用不着喂。清晨,鸡圈门一打开,浩浩荡荡的鸡群潮水般地往山上涌去。草种啊、野果啊、小虫子啊,山上有的是。

 

  接下来就是“腌制”的过程了,这道工序极其讲究。当然所谓的“讲究”是指现在而言。过去农村条件有限,想“讲究”也讲究不起来,但认真是一定的。

 

  腌制的原料在过去主要有料酒、花生油、盐、胡椒、花椒等几种常见的调料。把几种调料在石磨上碾成粉末,用料酒化开,一点点地往鸡身上涂抹,要面面点点俱到;手法上准确地说其实是“揉搓”。揉搓的时间、力道直接影响烧鸡的口感,这道工序大都由各家的男主人完成。

 

  接下来就是等待,把涂抹好调料的鸡交给时间。此时若是晴好的天气是再好不过的,调料在温度和揉搓的作用下一点点渗入鸡肉,肉质在不知不觉中发生着改变。

 

  腌制的过程大约需要两个小时,此时已近中午,该是“蒸熟”了。女人们那边早烧开了水,在滚开水的大锅上放上蒸笼,一只只地把腌制好的鸡摆放上去。有些人家还会创意地在鸡肚子里塞上红枣、桂圆之类。盖上锅盖后,还要用石头或者其它重物压实。蒸的时间不能太长,蒸熟就行。各家的主妇们都有一套,用筷子插一下鸡肉就知道火候到不到。
 


 

  父亲说:谁谁家开始“冒烟”了。“冒烟”就是“熏烤”的开始。这时候,男人们早上砍伐回来的松枝派上了用场。一堆堆地摆放在各家的院子里点燃。火堆上面放一个类似铁丝网状的物件,蒸熟的鸡被一只只摆上去,只有经过这个过程,鸡才能真正称之为“烧鸡”。在高温的作用下,鸡肉蒸发掉多余的水分,肉质开始收紧,慢慢地流出了一层金黄色的鸡油;鸡的颜色也变得黄亮。同时,燃烧着的松枝发出的松香味和鸡肉融合,使鸡肉带上一股浓重的松烟味。

 

  熏烤烧鸡的过程在我的记忆里是非常壮观的。“家家松烟冒,十里闻鸡香”是最真实的写照。整个村子里弥漫着肉香、松树燃烧的香味和大人孩子们的欢笑。最为快乐的当然是我们这些孩子,我们在肉香和松烟中穿行、打闹。浓浓的年味在村子里流淌着。

 

  掌灯时分,天色渐渐暗了下来,山村恢复了宁静。家家户户丰盛的晚宴也就开始了。烧鸡是给“年”准备的,但总要先弄上一两只尝尝新鲜。我们兄妹几个早就有些迫不及待了,团团围坐在桌子前。昏黄的灯光中,映着一张张充满期待的脸,只等着父亲从架子上取下还在冒着热气儿的烧鸡。
 


 

  吃烧鸡一定要用手撕着吃,鸡肉嚼起来才更有味道。鸡腿和胸脯是鸡身上最好的肉,这些统统归我最小的弟弟和妹妹。鸡头和鸡脖子之类的给父亲下酒,我则喜欢吃烤得又酥又脆、咬一口满嘴流油的鸡皮儿。父亲说:闻到鸡肉香,神仙也想尝,引没引来“神仙”我不知道。但这肉香曾经引来了一位知县却是真的。

 

  这位县令不是别人,就是大名鼎鼎的诗人袁枚。袁枚不仅是一位文学家、诗人,还是一位美食家。此翁一生爱吃、会吃,并爱研究吃。史书上说他:每闻佳品,必亲自登门求教,并随手做笔记。就这样边吃边记,用四十年时间写成了著名的《随园食单》。袁枚曾做过沭阳县的县令,沭阳县和东海县比邻,相距不过百里之遥。在品尝过桃林烧鸡后,到底是“吃多见广”,他提出了很多改进的建议。村民们在老先生的指导下对烧鸡进行了改良,逐渐形成了“咸中带鲜”、“外酥里嫩”的风味,从此,“桃林烧鸡”更是声名远播。

 

  如今,想吃烧鸡再不用等到过年,花几十元就能买一只解馋。即使过年,寻常百姓家也不会再专门去做烧鸡。但我总觉得少了点什么,是烟火气?是“年”味?亦或兼而有之。生活在日新月异地飞奔向前,每一天都是新的,“苟日新,日日新,又日新”,新带来很多实实在在的便捷美好,但我还是会时常怀想起儿时烧鸡的味道。

来源: 陈世超 阅读公社
“中国年 · 家乡味”主题征文019

作者简介:

陈世超,江苏东海人。爱好广泛,尤喜文字。每有余暇,好舞弄文墨,偶有所得。作品散见于报刊、杂志。小说《埠子头的清晨》获连云港日报社征文比赛优秀奖。